"Descubrí el secreto mejor guardado del Triángulo Balti en una minivacación temática de curry"

"Probablemente lo que has probado antes no sea lo auténtico", sonrió el chef Zaf Hussain. "Probablemente sea una mala imitación".

Zaf me estaba preparando un auténtico balti en su restaurante Shababs de Birmingham. Lo "auténtico" se cocina rápidamente sobre una llama intensa en el mismo recipiente de metal en el que se sirve.

Los pretendientes de hoy, dijo Zaf, guisan grandes recipientes de curry y luego lo sirven en platos de estilo balti para que parezca auténtico.

Esto es importante porque la idea central del balti es su velocidad. Para ello, el plato debe estar hecho de metal de carbono prensado fino para permitir que el calor se distribuya uniformemente y con una base plana y asas para ayudar a la estabilidad en la hornalla. Los sabores impregnan el metal, por lo que los resultados saben aún mejor con el tiempo.

Y Zaf debería saberlo. Shababs, inaugurado en 1987 por su padre, que trabajaba en la fábrica de Land Rover, y su hermano mayor, es uno de los restaurantes con más trayectoria en el Triángulo Balti de Birmingham, una zona a 20 minutos en autobús al sur del centro de la ciudad, donde el balti se creó por primera vez hace 50 años.

En aquel entonces, los chefs emergentes, originarios de Pakistán y Cachemira, querían rotar rápidamente a los clientes, así que cambiaron la tradicional elaboración lenta del curry por el nuevo método rápido, y así nació el balti.

"Cuando Shababs abrió por primera vez, había un pub al otro lado de la calle llamado The George", me contó Andy Munro, experto local en balti, durante el almuerzo allí. "Estos lugares no tenían licencia, pero la gente podía llevar su propia bebida alcohólica.

"Los chicos, principalmente irlandeses, cruzaban desde el pub a la hora de cierre agarrando pintas de cerveza suave".

Andy, que acaba de publicar un libro titulado "El Balti: Su nacimiento, sus años de auge y más allá", está intentando conseguir el estatus de "especialidad tradicional garantizada" para el balti de Birmingham, lo que significa que solo los currys cocinados de la forma original pueden usar el nombre.

Para mostrarme cómo se hace, el chef Zaf me invitó a la cocina de Shababs mientras preparaba el balti de pollo definitivo.

Removiendo constantemente para evitar que se quemara, friendo carne de muslo de pollo en un plato balti sobre un calor tan alto que las llamas envolvían la comida.

Zaf añadió entonces cebollas, pimientos verdes, tomates, chile y ajo antes de agregar su salsa base casera – un puré de tomates y verduras – y las especias: fenogreco, cilantro molido, garam masala, comino, cúrcuma, chile en polvo y pimentón.

El calor tremendo también quemó el exceso de aceite – ¡un curry saludable, hurra! – y en solo 10 minutos mi balti estaba listo.

Servido con naan recién hecho, fue uno de los currys más ligeros y sabrosos que mi pareja Tim y yo hemos probado jamás, y sin el más mínimo rastro de grasa. De ahora en adelante, los baltis de imitación no servirán.

A los 'Brummies' les encanta su curry – Birmingham a menudo es apodada la capital británica del curry – y en el restaurante de lujo Pushkar, en el centro de la ciudad, descubrimos un ambiente completamente diferente. Cuando el propietario y director creativo Rai Singh lo abrió hace 16 años en la animada Broad Street, quería ser pionero.

"Todo el mundo sentía que la comida india era bastante pesada y los hacía sentirse aletargados, pero nosotros queríamos un nuevo enfoque", dijo Rai.

"Queríamos que los clientes se sintieran ligeros después. Todo se reduce a los ingredientes y a cómo se prepara, como cocinar al vapor en lugar de freír.

"También nos gusta deconstruir un plato. Hacemos chuletas de pollo a la mantequilla, nuestra versión del pollo a la mantequilla. Tenemos el pollo con hueso, que tiene más sabor, y luego presentamos la salsa con los anacardos y el dulce por separado al lado. Añade a la experiencia general".

Una reciente reforma de 500.000 libras significa que los comensales ahora pueden disfrutar de la comida elegante de Pushkar en una decoración decadente de estampados de leopardo, frisos de bambú y papeles pintados de helechos entre azules reales, verdes profundos y negros medianoche dimetilsulfuro.es.

Tigres de Bengala colgando del techo y un menú tentador presentado en forma de libro de tapa dura enfatizan la sensación de lujo.

A petición de Rai, Tim y yo probamos una selección de entrantes, que incluían vainitas doradas y crujientes – guisantes y patatas delicadamente especiados enrollados en fideos de vermicelli – y salmón achari crujiente y ácido, que era salmón escocés con encurtido de cúrcuma.

De plato principal, nuestras gambas gigantes al sésamo – casi tan grandes como langostas y marinadas a la perfección con cúrcuma y semillas de ajowan – sabían sublime, mientras que el cordero en el masala gosht de la casa, cocido a fuego lento con tentadoras especias enteras, pimientos y jengibre, se deshacía en la boca. La comida era increíble, y, como Rai había prometido, nos dejó sintiéndonos gratamente saciados pero nada incómodos.

Habíamos ido a Birmingham para nuestras vacaciones temáticas de curry en tren. Los servicios con Avanti West Coast son rápidos y eficientes, con hasta tres por hora desde Londres, tomando tan solo una hora y cuarto.

También hay trenes directos desde Glasgow, Preston, Edimburgo y Manchester.

Como ventaja adicional, nuestros trenes eran parte de la nueva y lujosa flota Evero de Avanti – más silenciosos y espaciosos que antes, con puntos de carga inalámbrica y mayor espacio para las piernas.

Nuestra base en Brum fue The Grand Hotel, que, como el curry mismo, es un pilar de la ciudad. Inaugurado en 1878 por el carnicero de cerdo convertido en promotor inmobiliario Isaac Horton en la lujosa Colmore Row, entre sus antiguos huéspedes se encuentran Bob Dylan, el rey Jorge VI, The Beatles y Tom Cruise.

Sin duda hizo honor a su nombre, con un gran salón de baile con impresionantes cornisas y llamativos candelabros Art Decó, y un glamuroso bar de cócteles con paneles de madera llamado Madeleine.

El desayuno tomado sentado en los banquetes verde carrera de la brasserie del sótano de Isaac fue un punto destacado – los tarros de granola con chocolate y Biscoff eran un verdadero placer. Después de tanta comida lujosa, estaba de humor para una buena comida de pub a la antigua, pero en Birmingham nunca iba a ser pastel y patatas fritas.

Suki Patel ha estado al mando de The Vine en West Bromwich, a 15 minutos en el tranvía Metro de la ciudad, desde 1978. Cuando decidió ofrecer comida junto con su cerveza, supo lo que quería servir.

"Quería cocinar como solía cocinar en Uganda, donde crecí", me dijo.

"Allá solía reunirme con mis amigos y cocinarlo afuera en carbón, como una barbacoa al aire libre". The Vine se convirtió en uno de los primeros 'desi pubs' del Reino Unido – pubs que sirven comida india – y los clientes inmediatamente se enamoraron de su comida, que se cocina en el interior en una enorme parrilla de carbón.

"Nadie había probado antes comida picante", recordó. "Empecé con piernas de pollo tandoori y todo el mundo quería probarlo. Ahora todos me llaman el padre de la barbacoa".

El tikka de pollo de Suki, envuelto en una mezcla secreta de especias y servido junto con su chutney marrón casero, es ahora legendario.

Mientras disfrutaba de una porción, pude ver por qué. Con una marinada ácida cubriendo un pollo extremadamente tierno, estaba fresco y suculento sin nada de grasa. Lo auténtico, se podría decir. Y otra razón para que Birmingham sea una opción popular para visitar.

CÓMO LLEGAR

Las tarifas simples de Avanti West Coast desde London Euston a Birmingham New Street comienzan en £14.50.

RESERVA

Las habitaciones en The Grand Hotel en Birmingham comienzan en £149 por noche con desayuno.

MÁS INFORMACIÓN

visitbirmingham.com